不同热处理方式对槟榔油脂肪酸成分及含量的影响

【引言】目前，膳食脂肪酸与人体健康关系的研究越来越多，调制出具有安全、营养保健和耐贮性等优良品质的调和油是食用油脂研究领域的热点。膳食油脂的主要成分有饱和脂肪酸(以硬脂酸和棕榈酸为主)、多不饱和脂肪酸(以有亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸为主)、单不饱和脂肪酸(以油酸为主)。理论上讲这3种脂肪酸比例为1∶1∶1最为理想，其中植物油脂中主要是油酸、亚油酸、棕榈酸和硬脂酸，个别油脂又分别富含月桂酸、豆蔻酸、中链脂肪酸(8：0和10：0)及亚麻酸(EPA)、二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸(DHA)。在油脂加工以及利用油脂烹调食物过程中常常采用高温方式加热，如长时间的煎或炸，油脂经反复高温使用，将促使其中必须脂肪酸和维生素全部破坏，若加热不当，油脂中的不饱和脂肪酸会产生各种聚合物，毒性较强，可使动物生长停滞、肝脏肿大、生育功能和肝功能发生障碍，甚至有可能致癌。槟榔油脂作为新型油脂应用于食品加工其安全性属于无毒级的，且槟榔油脂中的不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸的比例几乎是1∶1，与其他的植物油相比不容易被氧化，也满足人们各种脂肪酸平衡的要求。因此本试验采用槟榔油脂作为研究对象，通过3种不同的热处理方式，利用GC/MS对其中脂肪酸的成分及含量进行测定分析，以期掌握热处理后对槟榔油品质影响的内在规律，为其开发和更好地利用于食品加工行业提供依据。